Ristoranti Espresso 2014
La cucina
italiana vince
nel mondo,
ma…
ono concrete, sotto gli occhi di tutti, le difficoltà della
ristorazione italiana, che paga – né più né meno di altre
componenti dell’economia reale – gli effetti di una crisi che ha
tagliato drasticamente la capacità e la volontà di spesa degli
italiani. Eppure i prodotti dell’agroalimentare marcati Italia
sono ovunque talmente apprezzati che anche il volume
d’affari di quelli contraffatti continua a crescere…Veri o falsi,
“made in Italy” o “italian sounding”, quei prodotti piacciono, si vendono.
La novità vera è però un’altra e sta nel fatto che oggi nel mondo la cucina
italiana, anzi la “nuova cucina italiana” (copyright di questa Guida)
è rispettata e ricercata. Si badi, non la cosiddetta “cucina delle nonne”,
che bene o male ha viaggiato per tutto il pianeta nell’ultimo secolo con
i suoi stereotipi e le sue storpiature, quanto appunto quella dei Bottura
e degli Alajmo, dei Beck e degli Scabin, moderna, aperta, “nuova”
ma inequivocabilmente italiana. Rispettata e ricercata dai gourmet, dai
critici, dagli stessi ristoratori di tutto il mondo. Non è un caso che in tutti
i più grandi alberghi – dagli Stati Uniti a Singapore, dal Sud Africa alla
Svezia – sia d’obbligo disporre di un ristorante o almeno d’un corner di
cucina italiana. Gli interpreti della “nuova cucina italiana” riescono in
ciò che i loro predecessori non sono stati neppure in grado di immaginare:
far conoscere il valore autentico dei nostri prodotti e della nostra cucina.
Scrivevamo un anno fa in queste pagine che, passata l’ondata spagnola
e affievolitasi quella nordeuropea, sarebbe emersa la moda della cucina
sudamericana…come è avvenuto, come sta avvenendo. Gli altri paesi,
innanzitutto e da sempre la Francia, e via via quelli le cui cucine hanno
conquistato le ribalte mediatiche, hanno sostenuto e promosso in ogni
modo i propri cuochi, i prodotti e il turismo che ne consegue. Tutti, tranne
l’Italia, che viceversa mai come ora dovrebbe concentrare impegno
e investimenti nella risorsa “turismo”, della quale l’enogastronomia
è componente essenziale. Anche perché, come da tempo questa Guida
sostiene, mai in Italia si è mangiato bene come oggi, e non soltanto nei
locali di fascia alta, quelli, per intenderci, che hanno un voto da 15/20
in su. Tant’è vero che nel nostro annuale giro delle tavole d’Italia un’attenzione tutta particolare è stata dedicata proprio ai locali erroneamente ritenuti “minori”, ricercati e frequentati dai clienti che ogni giorno chiedono un consiglio per una tavola semplicemente buona, affidabile, onesta, e non per un’esperienza di alta gastronomia.
Nella Guida sono segnalati quasi 2700 esercizi, scelti fra le svariate decine
di migliaia di locali che “danno da mangiare”: essere presenti su queste
pagine, con voto o senza voto, vuol dire far parte del vertice della
piramide, dell’élite della ristorazione italiana: tutti almeno “consigliabili”,
altrimenti non sarebbero recensiti. E riguardo ai voti, abbiamo introdotto
una novità: la scala incomincia da 14/20, ovvero dai locali con “una
cucina interessante nella sua tipologia”, mentre per tutti gli altri (quelli
che nelle passate edizioni avevano voti fra 12 e 13,5/20) abbiamo ritenuto
di pubblicare il commento, senza dar voti né stilare classifiche.
Come sempre, affidiamo ai lettori una Guida “dalla loro parte”, realizzata
con onestà, rigore e trasparenza.
Buona lettura, buon appetito.
Enzo Vizzari
Ottobre 2013
I RISTORANTI D’ITALIA DE L’ESPRESSO 2014
36° edizione
• Sono 26 i ristoranti con “tre cappelli”.
• Al vertice l ‘Osteria Francescana con 19,75/20, Le Calandre, Piazza Duomo e La Pergola con
19,5/20.
• La Lombardia è prima fra le regioni come numero di “tavole di qualità”, seguita da
Campania e Piemonte.
• Le più significative variazioni di punteggio.
• “ La cucina italiana vince nel mondo ma…”, l’ introduzione di Enzo Vizzari.
• Il decalogo della “nuova cucina italiana”.
• I premi speciali.
• La Guida: in libreria, in edicola, su iPhone e su iPad.
• 26 al vertice, con “tre cappelli”.
Ottengono “tre cappelli”, con un punteggio fra 18/20 e 19,75/20, 26 ristoranti, tre più dell’anno
scorso.
Primo si conferma l’ Osteria Francescana di Massimo Bottura, di Modena, con 19,75/20.
Sale a 19,5/20 Piazza Duomo di Enrico Crippa, di Alba, che si affianca a Le Calandre di Sarmeola di
Rubano e a La Pergola del Rome Cavalieri di Roma.
Sale a 19/20 Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo di Orta San Giulio, affiancandosi a Casadonna
Reale (Romito) di Castel di Sangro, a Combal.zero (Scabin) di Rivoli Torinese, a Uliassi di Senigallia, a
Vissani di Baschi.
Salgono a 18,5/20, l’ Antica Corona Reale (Vivalda) di Cervere, il St. Hubertus dell’ Hotel Rosa Alpina
(Niederkofler) di Badia, La Peca (Portinari) di Lonigo, l’ Osteria del Povero Diavolo (Parini) di Torriana,
che si affiancano a Dal Pescatore (Santini) di Canneto sull’ Oglio, Duomo (Sultano) di Ragusa Ibla,
Enoteca Pinchiorri di Firenze, La Madia (Cuttaia) di Licata.
Salgono a 18/20, Agli Amici (Scarello) di Udine, Da Vittorio (Cerea) di Brusaporto, Laite (Meroi) di
Sappada, affiancandosi a Colline Ciociare (Tassa) di Acuto, Enrico Bartolini di Cavenago Brianza,
Madonnina del Pescatore (Cedroni) di Senigallia, Perbellini di Isola Rizza, Torre del Saracino
(Esposito) di Vico Equense, Cracco di Milano (18,5/20 l’anno scorso).
• Sono 63 i locali con “due cappelli”, cioè con punteggio fra 16,5 e 17,5/20 e 293 quelli con “un
cappello”, con punteggio fra 15 e 16/20; per un totale di 382 “tavole di qualità” con un punteggio da
15/20 in su e quindi con almeno “un cappello”.
• La Lombardia si conferma la prima regione con 60 “tavole di qualità”, seguita dalla Campania (44), dal
Piemonte (40), dal Lazio (33), dall’ Emilia Romagna (31), dalla Toscana (30) e dal Veneto (29).
• Fra le variazioni di punteggio più significative, spiccano le promozioni a 19,5/20 (da 19/20) di Piazza
Duomo, di Villa Crespi a 19/20 (da 18,5/20), di St. Hubertus Hotel Rosa Alpina a 18,5/20 (da
17,5/20), dell’Antica Corona Reale a 18,5/20 (da 18/20), dell’Osteria del Povero Diavolo a 18,5/20
(da 18/20), del Laite a 18/20 (da 17/20), di Da Vittorio e Agli Amici a 18/20 (da 17,5/20).
• “La cucina italiana vince nel mondo, ma…”
di Enzo Vizzari – Direttore de Le Guide de l’Espresso.
«Sono concrete, sotto gli occhi di tutti, le difficoltà della ristorazione italiana, che paga – né più né meno di
altre componenti dell’economia reale – gli effetti di una crisi che ha tagliato drasticamente la capacità e la
volontà di spesa degli italiani. Eppure i prodotti dell’agroalimentare marcati Italia sono ovunque talmente
apprezzati che anche il volume d’affari di quelli contraffatti continua a crescere…Veri o falsi, “made in Italy” o
“italian sounding”, quei prodotti piacciono, si vendono.
La novità vera è però un’altra e sta nel fatto che oggi nel mondo la cucina italiana, anzi la “nuova cucina
italiana” (copyright di questa Guida) è rispettata e ricercata. Si badi, non la cosiddetta “cucina delle nonne”,
che bene o male ha viaggiato per tutto il pianeta nell’ultimo secolo con i suoi stereotipi e le sue storpiature,
quanto appunto quella dei Bottura e degli Alajmo, dei Beck e degli Scabin, moderna, aperta, “nuova” ma
inequivocabilmente italiana. Rispettata e ricercata dai gourmet, dai critici, dagli stessi ristoratori di tutto il
mondo. Non è un caso che in tutti i più grandi alberghi – dagli Stati Uniti a Singapore, dal Sud Africa alla
Svezia – sia d’obbligo disporre di un ristorante o almeno d’un corner di cucina italiana. Gli interpreti della
“nuova cucina italiana” riescono in ciò che i loro predecessori non sono stati neppure in grado di immaginare:
far conoscere il valore autentico dei nostri prodotti e della nostra cucina. Scrivevamo un anno fa in queste
pagine che, passata l’ondata spagnola e affievolitasi quella nordeuropea, sarebbe emersa la moda della
cucina sudamericana…come è avvenuto, come sta avvenendo. Gli altri paesi, innanzitutto e da sempre la
Francia, e via via quelli le cui cucine hanno conquistato le ribalte mediatiche, hanno sostenuto e promosso in
ogni modo i propri cuochi, i prodotti e il turismo che ne consegue. Tutti, tranne l’Italia, che viceversa mai
come ora dovrebbe concentrare impegno e investimenti nella risorsa “turismo”, della quale l’enogastronomia
è componente essenziale. Anche perché, come da tempo questa Guida sostiene, mai in Italia si è mangiato
bene come oggi, e non soltanto nei locali di fascia alta, quelli, per intenderci, che hanno un voto da 15/20 in
su. Tant’è vero che nel nostro annuale giro delle tavole d’Italia un’attenzione tutta particolare è stata
dedicata proprio ai locali erroneamente ritenuti “minori”, ricercati e frequentati dai clienti che ogni giorno
chiedono un consiglio per una tavola semplicemente buona, affidabile, onesta, e non per un’esperienza di
alta gastronomia. Nella Guida sono segnalati quasi 2700 esercizi, scelti fra le svariate decine di migliaia di
locali che “danno da mangiare”: essere presenti su queste pagine, con voto o senza voto, vuol dire far parte
del vertice della piramide, dell’élite della ristorazione italiana: tutti almeno “consigliabili”, altrimenti non
sarebbero recensiti. E riguardo ai voti, abbiamo introdotto una novità: la scala incomincia da 14/20, ovvero
dai locali con “una cucina interessante nella sua tipologia”, mentre per tutti gli altri (quelli che nelle passate
edizioni avevano voti fra 12 e 13,5/20) abbiamo ritenuto di pubblicare il commento, senza dar voti né stilare
classifiche.
Come sempre, affidiamo ai lettori una Guida “dalla loro parte”, realizzata con onestà, rigore e trasparenza.
Buona lettura, buon appetito.»
• Il decalogo della “nuova cucina italiana”
1) La “tavola di qualità” è quella che crea e trasmette i piaceri della tavola attraverso una pluralità di fattori
che concorrono a determinare la piacevolezza complessiva dell’esperienza gastronomica: primo fra tutti la
bontà dei cibi, unita poi ai vini e alle bevande appropriati, alla gradevolezza e al comfort dell’ambiente, alla
professionalità e alla cortesia del servizio.
2) Ristoranti, trattorie, osterie, con caratteristiche differenti e ciascuno nella propria categoria, possono tutti
rappresentare altrettante “tavole di qualità”, in grado di soddisfare le propensioni di clienti con gusti,
disponibilità economiche, aspettative e i più diversi stati d’animo.
3) Il requisito primo e irrinunciabile della “tavola di qualità”- al di fuori e al di sopra di ogni distinzione fra stili
di cucina: tradizionale o innovativa, conservatrice o sperimentale, di locale grande e lussuoso o piccolo e
informale – è che sia “buona e sana”.
“Buona” perché salvaguarda ed esalta le peculiarità delle buone materie prime che la compongono. “Sana”
perché i prodotti e le tecniche impiegati rispettano i principi basilari della salubrità alimentare.
4) Il patrimonio fondamentale della cucina italiana è l’eccellenza dei prodotti, veri e primi protagonisti di ogni
piatto, alla cui massima valorizzazione il cuoco subordina le capacità e le tecnologie di cui dispone.
5) Il cuoco che vive il suo tempo è aperto, curioso, privo di pregiudizi nei confronti di prodotti che vengono
da lontano e di tecniche innovative o estranee alla propria cultura, non teme di rielaborare, di fondere, di
copiare con buonsenso e misura, sa cogliere il buono della globalizzazione, filtra criticamente il nuovo e il
diverso attraverso il proprio bagaglio di conoscenze e di esperienze.
6) Tratto distintivo della “Nuova Cucina Italiana”, e dei cuochi che la rappresentano, sono le radici ben salde
nelle rispettive cucine regionali di riferimento, nei prodotti, nei sapori, nei gesti che le hanno caratterizzate
nel tempo. Su queste radici è innestato l’impiego di prodotti, di tecniche e di strumenti offerti oggi dalla
scienza applicata alla gastronomia, fermo restando l’obiettivo di realizzare una cucina di forte e precisa
identità, moderna e italiana, nelle materie prime, nei sapori singoli e nelle loro combinazioni, nelle forme:
insomma nell’anima.
7) La cosiddetta creatività acquista senso nel momento in cui consente di esaltare le qualità e le
caratteristiche d’un prodotto o ne fa scoprire potenzialità inedite.
8) Ha scarso o nullo valore gastronomico l’impiego di strumenti, di prodotti, di applicazioni chimico-fisicotecnologiche
finalizzati soltanto alla trasformazione delle consistenze, delle forme, dei colori, quando cioè non
comportino reali e significativi cambiamenti nel sapore dei cibi.
9) La cucina non è “gioco” anche se può divertire, non è “arte” anche se i piatti possono assumere forme
studiate e armoniche, non è “scienza”, anche se nasce da regole e reazioni chimiche e fisiche: può essere
fonte di emozioni e di piacere, fisico e mentale, indotti essenzialmente dai sensi del gusto, dell’olfatto e del
tatto.
10) I cuochi non sono quindi geni né artisti né attori, bensì artigiani, più o meno valenti: aiutiamoli, tutti, a
restare tali.
• I premi speciali
–‐ TENIMENTI ANGELINI per Il Pranzo dell’ Anno: Osteria del Povero Diavolo di Torriana (RN)
–‐ KETTMEIR per La Cantina dell’Anno: Villa Maiella di Guardiagrele (CH)
–‐ FEUDO PRINCIPI DI BUTERA per Il Maître dell’ Anno: Carlo Pierato – Mistral / Grand Hotel Villa Serbelloni di
Bellagio (CO)
–‐ RAPITALA’ per Il Sommelier dell’Anno: Angelo Di Costanzo – L’ Olivo / Hotel Capri Palace di Capri (NA)
–‐ ALTEMASI per Il Giovane dell’Anno: Alessandro Dal Degan – La Tana di Asiago (VI)
–‐ ACQUA SPAREA per La Novità dell’Anno: La Locanda di Orta San Giulio (NO)
–‐ MIONETTO per La Performance dell’Anno: Rossellinis / Palazzo Avino di Ravello (SA)
–‐ POMMERY per Il Piatto dell’Anno: La Madia di Licata (AG)
–‐ LAVAZZA per Il Caffè dell’Anno: Antica Corona Reale di Cervere (CN)
–‐ CLUB EXCELLENCE per La Selezione di Vini Internazionali dell’Anno: Perbellini di Isola Rizza (VR)
–‐ DE CECCO per La Pasta dell’Anno: Il Mosaico / Hotel Terme Manzi di Ischia (NA)
–‐ FONTANAFREDDA per La Qualità del Made in Italy: Dal Pescatore di Canneto sull’ Oglio (MN)
–‐ GUIDO BERLUCCHI per La Selezione di “bollicine”: Il Pagliaccio di Roma
–‐ DOMORI – AGRIMONTANA per La Pasticceria dell’ Anno: Il Palagio / Hotel Four Seasons di Firenze
–‐ LA VIS Alla Carriera: Le Colline Ciociare di Acuto (FR)
–‐ LA COLLINA DEI CILIEGI per Le Enotavole dell’Anno: Antica Enoteca Guidi – Wine O’ Clock di Novara
Godenda di Padova
Taverna del Gusto di Piacenza
I Ristoranti d’Italia de l’Espresso
A cura di Enzo Vizzari
792 pagine
19,50 euro in edicola e in libreria
7,90 euro su iTUNES per iPHONE e iPAD